레귤러식스 내 로봇카페 라운지엑스 /사진=플래텀DB
13일 푸드테크를 가시적으로 보여주는 외식 공간이 국내에서 오픈했다. 축산유통 스타트업 육그램과 전통주 전문 외식기업 월향이 손을잡고 강남서 선보인 ‘레귤러식스’가 그것이다.
레귤러식스는 로봇, AI, 블록체인 기술이 복합적으로 적용된 공간이다. 월향(퓨전한식), 라운지엑스(로봇카페), 평화옥(냉면&양곰탕), 조선횟집(회), 산방돼지(돼지고기구이), 알커브(VIP공간) 총 6개의 브랜드 공간에 푸드테크가 접목되었다.
라운지엑스에서는 핸드드립을 내리는 로봇(바리스)과 빵과 음료를 서빙하는 로봇(팡셔틀)이 운영되며, 육그램 에이징룸은 육고기 장인들의 데이터를 학습한 인공지능이 활용된다.
시스템적으로 블록체인을 통한 예약 및 결제 서비스가 적용된다. 전통주 외식기업 월향에서는 비트코인(BTC)이나 이더리움(ETH)로 막걸리를 구매할 수 있는 결제시스템을 도입했다. 방문자는 암호화폐인 비트코인과 이더리움으로 선불카드를 구매한 뒤 바로 결제할 수 있다. 결제는 레귤러식스 전용 애플리케이션을 통해 가능하다. 푸드 기반 블록체인 프로젝트 힌트체인과 협력해 음식리뷰를 작성하면 코인으로 리워드를 제공하는 서비스도 향후 진행된다.
허마셴셩 로봇 레스토랑 전경/사진=플래텀DB
레귤러식스와 같은 유형의 푸드테크 외식 공간이 먼저 실험된 나라는 중국이다. 2016년 발발된 ‘신유통’ 열풍 속에 여러 대기업이 앞다투어 기술을 접목한 무인 레스토랑을 선보여 왔다. 지난해부터는 로봇과 데이터가 접목된 형태의 한 단계 업그레이드된 모델이 등장하는 중이다.
대표적인 모델은 알리바바가 선보인 허마셴셩(盒马鲜生) 로봇 레스토랑이다. 2018년 2월에 상하이에서 오픈한 이 공간은 주문부터 서빙까지 전과정 디지털화 관리를 실현한 첫 지점으로 셰프를 포함한 모든 파트의 직원들이 효율적으로 업무시간을 관리할 수 있도록 도와준다. 해산물 코너와 식당 사이에는 식재료를 임시 보관하는 냉동창고에는 사람 키만한 로봇팔이 손질을 기다리는 식재료들을 자동으로 분류해서 효율적으로 서비스를 할 수 있게 도와준다. 고객 주문에 따라 로봇이 재료를 자동 분류하고 고객 착석 후 조리 라인으로 전달해주며 음식이 완성되면 무인 운반 서빙 시스템(AGV Automated Guided Vehicle)을 통해 고객 자리까지 음식을 서빙한다.
로봇 레스토랑은 복합 렌지오븐과 자동화 볶음 설비를 갖추어 기존 주방 설비에 비해 조리 시간이 50% 이상 단축되어 갓 잡은 생선을 11분만에 조리할 수 있다. 요리가 완성되면 서빙 로봇을 통해 고객들의 테이블로 배달이 된다. 허마셴셩이 자체 개발한 AGV(Automated Guided Vehicle,무인 운반차) 서빙 시스템과 설비는 음성, 이미지 등 멀티 혼합 센서 기술로 장애물을 식별, 회피할 수 있으며 음식 검사도 한다. 음식이 완성되고 서빙되는데까지는 40초 정도밖에 걸리지 않는다.
하이디라오 스마트 레스토랑 / 사진=플래텀DB
지난해 10월 중국 최대 레스토랑 프랜차이즈이자 홍콩 거래소 상장사인 ‘하이디라오’도 대열에 동승했다. 하이디라오는 1억5천만 위안(한화 약 245억 원)을 투입해 3년 간 준비한 스마트 레스토랑이 베이징에 1호점을 오픈했다.
주문과 조리, 서빙 등이 기계화, 시스템화 된 이 레스토랑에는 일본 파나소닉과 중국 인공지능(AI) 기업 커다쉰페이(科大讯飞, 아이플라이텍iFLYTEK)의 기술이 적용되었다. 음식을 만들고 분류하는 로봇 팔은 파라소닉이, 인공지능 부분은 커다쉰페이가 맡았다. 특히 자체 개발한 운영시스템(IKMS : Intelligent Kitchen Management System)을 통해 모든 항목에 대해 데이터를 수집해 재고와 유통기간, 생산 상태 등을 관리한다.
소비자로부터 주문을 받으면 식자재 창고서 주문에 맞게 재료를 구분하고 주방에 설치된 무인 기기가 분류 및 조리를 시작한다. 로봇이 훠궈 식재료를 구분해 쟁반 위에 올려 놓으면, 배송 로봇이 손님 테이블로 운반한다. 주문에서 테이블 배송까지 평균 소요 시간은 2분에 불과하다.
식재료 보관 창고는 음색 재료 선도유지 상태에 최적화되어있다. 자동 온도조절 기능을 통해 0도에서 4도 사이에서 관리된다. 식탁에 설치된 자동 주문 리모컨으로 추가 주문도 손쉽고 음식이 언제 나올지 예측도 가능하다.
징둥 X미래레스토랑의 서빙 로봇
전자상거래 기업 징둥(京东)도 지난해 11월 텐진에 징둥 X미래레스토랑(京东X未来餐厅)을 오픈했다.
이 레스토랑 역시 지능화 무인레스토랑을 표방하며 음식 주문과 조리, 접객, 서빙 등 접객을 로봇이 대신한다. 고객들은 핸드폰을 이용해 테이블의 QR코드를 스캔해서 음식을 주문할 수 있다. 손님이 음식을 주문하면 메뉴가 요리담당 로봇에게 전송되고, 로봇은 조리를 시작한다. 완성된 요리는 서빙로봇에 탑재되고 테이블로 배송된다. 고객이 서빙로봇에 접시를 담고 회수버튼을 누르면 접시를 회수해 간다.
서빙로봇은 자율운전기능, 지능적 장애물 회피, 자동 경로탐색 등이 가능해 음식 서빙과 식기 회수 임무를 원활히 소화한다. 또한 AI 음성 기술을 탑재하여 고객과 일정부분 소통이 가능하게 했다. 체험적 감성을 부가한 것이다. 옵션을 통해 음식의 간도 선택할 수 있다. 서빙 로봇은 SLAM(Simultaneous Localization and Mapping) 운항기술을 차용한 자동화 운행 시스템과 고해상 지도 기술을 활용해 내부의 정확한 위치를 파악하고 동선화한다.
기술이 아무리 좋아도 본질인 음식 맛에 문제가 있으면 소비자가 레스토랑에 발길을 할 이유가 없다. 미래레스토랑은 중국 유명 요리사의 레시피를 기반으로 맛을 찾았다. 이를통해 중국의 8대요리를 비롯해 총 40여 개의 음식을 제조할 수 있다. 중국인이 가장 선호하는 볶음요리를 하는 로봇의 제조기술은 계승자들을 특별 초청해 온도와 시간, 재료 등을 정량화, 표준화했다.
중국의 스마트 레스토랑은 매장 관리의 디지털화뿐만 아니라 조리와 서빙에도 로봇을 이용하는 것이 특징이다. 지난해 11월 선전 하이테크 페어에서 가장 주목받은 것은 로보틱스 기업 상하이아이찬(上海爱餐)이 선보인 조리로봇이었다. 이 로봇은 메뉴를 누르면 바로 음식을 조리해 준다. 기호에 따른 맛 조절 도 가능하며 볶음 요리에 특화되어 있다.
라운지엑스의 베어로보틱스 서빙 로봇/사진=플래텀DB
거창하게 서술했지만, 중국 스마트 레스토랑 모델은 완성된 형태가 아니다. 현재까진 실제 운영하며 얻은 고객 데이터를 기반으로 완성도를 높이는 단계이다. 배경에는 중국의 모바일 인프라가 있다. 대륙은 현금에서 신용카드의 단계를 건너뛰고 바로 모바일 결제 단계로 넘어가면서 모바일 결제 친화적인 환경을 갖추고 있다. 전체 휴대폰 사용자의 80% 이상이 모바일 결제 서비스를 이용할 정도다.
중국 신유통의 실질적 원년이라 할 수 있는 2017년, 다양한 유형의 무인-스마트 매장들이 우후죽순 출현하면서 공격적으로 확장을 진행했다. 하지만 그 과정에서 다양한 시행착오도 발생했으며 목표를 달성하지 못했고 폐장하는 매장도 생기고 있다. 하지만 이것도 데이터로 활용되고 있다. 확장기와 조정기를 거쳐 살아남는 유형이 타산지석이 되고 있기 때문이다. 한국과 중국 양국에서 오프라인 푸드테크 공간과 스마트 매장은 이제 첫 발을 내딛었을 뿐이다.
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