요리하는 사람이라면 누구나 ‘내 가게’를 창업하는 것을 꿈꾼다. 그러나 현실은 녹록치 않다. 국세청이  2004~2013년을 기준으로 조사한 것에 따르면, 개인 사업자 창업은 949만개, 폐업은 793만개로 창업 생존율은 16.4%에 불과했다 .업종별로는 창업과 폐업 모두 음식점이 가장 많았다. 특히 폐업한 업종들 중 음식점이 차지하는 비율은 무려 22.0%로 압도적인 1위이다. 이러한 냉혹한 요식업 창업 현실 속에서도 성공 반열에 오른 사람들이 있다. 대한민국을 ‘셰프 전성시대’로 이끌고 있는 셰프와 전문가들이다. 이들로부터 요식업 창업에 대한 조언을 들어봤다.

각종 매체에서 활약하며 레스토랑 ‘목란’을 이끌고 있는 이연복 오너셰프는 “요식업이라는 것은 진짜 고생해 본 사람들이 하는 것이 좋다고 생각한다. 고생을 모르는 사람들은 쉽게 포기해버린다. 세상 물정을 잘 알고 힘든 것을 극복해 나갈 수 있는 사람들이 크게 될 것”이라며 “그런 점에서 가장 중요시 하는 것은 ‘인성’이다. 요리는 가르치면 배울 수 있지만, 인성은 가르칠 수가 없다. 인성이 있으면 다른 것들은 자동적으로 따라온다”고 조언했다.

요식업계에서 새바람을 일으킨 ‘로칸다 몽로’의 박찬일 셰프는 “많은 젊은이들이 아이디어는 있지만 자본과 장소가 없어 어떻게 해야할 지 모르는 것이 현실”이라며 “이공계나 벤처기업에 관련한 아이디어들은 공모전과 인큐베이팅이 있어 국가적으로 케어가 되고 있는 반면 식당에 대한 인큐베이팅은 거의 이루어지지 않고 있다”고 지적했다. 그는 “요리사는 예술가나 연예인이 아닌 실무를 하는 직능인이다. 구체적이고 현실적이어야 한다. 요리사는 현실의 바다에 들어와야 먹고 살 수 있다. 자신이 가지고 있는 기술로 먹고 살 수 있는지 확인해보는 것이 필요하다”며 “인성과 열정, 두 가지를 함께 가질 수 있는 의지가 있어야 한다”고 조언했다.

모던 한식의 강자로 주목받고 있는 ‘밍글스’의 강민구 오너셰프는 “레스토랑의 운영에서 가장 중요한 것은 팀워크”라며 “함께 일하는 사람들과의 관계를 잘 다지고, 그 사람들을 리드할 수 있는 리더쉽이 중요하다. 따라서 요리를 얼마나 잘 하느냐 보다는 어떤 사람인가가 더 중요하다”고 강조했다. 그는 셰프를 희망하는 사람들에게 해주고 싶은 조언으로 “순위나 결과물이 정해진 목표를 갖기보다는 본인이 진정으로 하고 싶고, 그 하고 싶은 일이 무엇과도 비교될 수 없는 것이어야 한다”고 말했다.

‘작은 빵집이 맛있다’의 저자이자 푸드 콘텐츠 디렉터인 김혜준 대표는 “소비자 입장에서 잘 되는 레스토랑과 셰프의 입장에서 잘 되는 레스토랑에는 차이가 있다”며 “소비자 입장에서의 좋은 레스토랑은 맛도 중요하지만 홀 서비스가 큰 역할을 한다. 홀 서비스는 소비자에게 셰프의 음식을 효과적으로 제공하여 소비자로 하여금 셰프가 원하는 감동을 이끌어내는 역할을 한다. 셰프의 입장에서는 좋은 환경의 키친, 식자재 활용이 편리한 유통망 그리고 믿고 맡길 수 있는 홀 시스템을 갖추고 있는 레스토랑이 좋다. 이 모든 것이 종합적으로 조화로울 때 소비자들에게 좋은 레스토랑으로 기억된다”고 조언했다.

 

한편, 이들은 차세대 셰프를 발굴하고 창업을 지원하는 ‘헝그리 셰프’ 공모전의 심사위원으로 활동 중이다. playce에서 추진하는 ‘헝그리 셰프’는 요식업 창업을 원하는 역량있는 셰프와 젊은이들에게 보증금, 월세, 인테리어비 없이 제주도에 ‘내 가게’를 창업할 수 있는 기회를 제공하는 공모전이다. playce는 246개의 객실을 갖추고 있는 대규모 복합문화 공간으로 2016년 오픈을 앞두고 있다.

최종 선발 된 6개 팀에 대해서는 보증금, 월세, 인테리어비 없이 playce 내 입점, 판매를 위한 설비 및 집기류, 전문가 멘토링, 온오프라인 마케팅, 숙소를 무료 제공하는 파격적인 혜택이 주어진다.

‘헝그리 셰프’에 대한 보다 자세한 사항은 공식 홈페이지 (playcegroup.com)에서 확인할 수 있다.

• 이연복 셰프 사진 및 인터뷰

이연복 요리연구가
목란 오너셰프
주한 타이완 대사관 총주방장
1980 주한 타이완 대사관 주방장1977 사보이호텔

-헝그리 셰프 심사위원 참여 계기
“ 헝그리 셰프’에서 하게 될 심사는 방송에서 음식 만들고 심사하고 하는 것과는 취지가 다르다. 이것은 제대로 된 진짜 심사라고 생각한다. 방송 프로그램을 위한 심사가 아니기 때문이다. 여러 사람을 심사하는 과정에서 나도 뭔가 배울 수 있는 게 있을 것 같다.”

-심사 기준
“ 요식업이라는 것은 진짜 고생 해본 사람들이 하는 게 좋다고 생각한다. 요리라는 게 하다 보면 힘든 일이 많다. 고생을 모르는 사람들은 쉽게 포기해버린다. 그런 친구들은 막상 전선에 뛰어들면 ‘아 너무 힘들어’라고 불평 불만을 많이 한다. 혼자서 힘든 걸로 끝나면 되는데, 단체생활에서 옆에 있는 사람까지 선동하는 사람들이 있다. ‘야 너무 힘들지 않냐? 이건 이렇게 해야되는데 말이야’라고 선동해서 다 끌고 나가 분위기를 안 좋게 만들어 버리는 친구들이 있다. 나는 그런 사람들을 가장 안 좋게 본다. 세상 물정을 잘 알고 힘든 것을 극복해 나갈 수 있는 사람들이 나중에 크게 될 것이라 생각한다.
그런 점에서 가장 중요시하는 것은 ‘인성’이다. 요리는 가르치면 배울 수 있지만, 인성은 가르칠 수가 없다. 처음에는 잘하는 것처럼 보일 수 있다. ‘너 그러면 안돼’라고 가르치면 곧잘 따라온다. 그런데 어느 정도 배우고, 어느 정도 위치에 올라가게 되면 결국 본성이 드러난다. 거칠게 행동한다던가, 주변 사람들에게 해가 되는 행동들을 보인다. 그래서 인성이 참 중요한 것 같다. 인성이 있으면 다른 것들은 자동적으로 따라온다.”

-음식에 대한 철학
“ 어느 정도 연륜이 쌓이게 되면 음식은 마음으로 하게 된다는 것을 알게 된다. 짜증날 때 음식을 하면 음식이 잘 나오지 않는다. 항상 즐겁게 일을 하면 주위 환경도 재미있어지고 음식도 잘 나온다. 재미있는 이야기도 하면서 일하면 일하는 것도 더 재미있어진다. 그래서 항상 마음이 즐거워야 한다.”

• 박찬일 셰프 사진 및 인터뷰

박찬일 요리연구가, 칼럼니스트
로칸다 몽로 셰프
라꼼마 셰프
트라토리아 논나 셰프
-헝그리 셰프에 대한 생각 및 심사위원 참여 계기
“ playce로부터 [헝그리 셰프]공모전의 심사위원을 제안 받았고 기획 의도를 들었다. 그 기획 의도를 들었을 때, 생각했다. ‘그것 참 훌륭하다.’ 공모전 의도에서 공공성과 선한 의지가 엿보였기 때문이다. 흔한 일은 아니다. 전례를 본 적이 없다. 방송 프로그램이 방영되는 기간 동안만 하는 것이 아니라 실질적으로 운영을 해서 이익을 내고 사회적으로 기여할 수 있는 사람을 뽑겠다는 취지는 처음 본 것 같다. 단순하게 열정을 보겠다는 것이 아니라, 현실적으로 영업을 해서 결과를 도출해낼 수 있는 사람을 뽑겠다는 것이다.
아마 참가하는 사람들이 다양하겠지만, 젊은 친구들이 많을 거라고 예상된다. 많은 젊은이들이 아이디어는 있지만 자본도 없고 장소도 없으며 어떻게 해봐야 할 지 모르는 것이 현실이다. 이공계나 벤처기업에 관련 한 아이디어들은 공모전이나 인큐베이팅도 있고 국가에서 케어가 되고 있다. 그런데 식당에 대한 인큐베이팅은 국가에서 거의 이루어지지 않고 있다. 벤처를 모집할 때, 카페나 식당은 아예 빼버리는 경우가 대부분이다. 그래서 카페나 식당을 하고자 하는 사람들은 대부분 기회가 봉쇄되어 있고, 돈을 빌려서 해야 하는 것이 현실이다.
그러니 [헝그리 셰프]공모전이 그 친구들에게 얼마나 좋은 일인가. 물론 소수의 사람만 선발되고 기회를 부여받겠지만, 떨어지더라도 왜 그 아이템이 안 되는지에 대한 전문가의 이야기를 들어볼 기회를 얻는 것이다. 예를 들어 오디션 프로그램을 보면 참가자들이 탈락을 하게 되더라도 용기를 얻어가는 걸 볼 수 있다. 심사위원들이 참가자들에게 잘하는 건 북돋아주고, 못하는 부분은 질타하면서 스스로 연구해 볼 기회를 주기 때문이다. 떨어진 사람들도 변화의 가능성을 갖게 되는 것이다.
그리고 이 [헝그리 셰프] 공모전이 많이 알려지게 된다면 직접 응모하지 않았던 사람이라도 ‘아 이런걸 한 번 해봐야지’라는 의지를 갖게 된다거나 다른 회사에서는 ‘아, 이렇게 응모를 해볼 수 있겠구나’라는 생각을 가질 수도 있다. 그렇게 된다면 좋은 것 같다. 아이디어와 손을 가진 사람들에게 그것을 뒷받침해 줄 수 있는 자본을 제공해주는 것은 아주 중요한 일이다. 국가에서 하지 않으면 누군가는 해야 하고, 그런 사회적인 의미를 다루는 이벤트라고 생각한다. ”

-심사기준
“ 예를 들어 40도에 제공해야 맛있는 음식을 80도에 줘서 망가진 음식이 있다고 쳐보자. 그 음식은 가능성이 있는 것이다. 차게 하면 맛있으니까. 단순히 결과만을 보지 않겠다는 의미다. 일단 던져보라, 그것이 가능성이 있다면 발전시켜 나갈 수 있다. 인성과 열정, 두 가지를 함게 가질 수 있는 의지가 있는 친구인가를 보겠다. ”
-지원자들에게 해주고 싶은 말
“ 요리사는 예술가나 연예인이 아닌 실무를 하는 직능인이다. 요리사는 구체적이고 현실적이어야한다. 요리사는 현실의 바다에 들어와야 먹고 살 수 있다. 자신이 갖고 있는 꿈이 실제로 가능한 것인지 헝그리셰프에서 확인을 받기를 바란다. 지원자 여러분이 요리사가 되어 어디선가 만났으면 좋겠다. ”

• 강민구 셰프 사진 및 인터뷰

강민구 요리연구가
레스토랑 밍글스 오너셰프
SM크라제 메뉴개발팀 팀장

-헝그리 셰프에 대하여
“ 요리를 하는 10명 중에 9명이 자기 가게를 가진 오너 셰프로서의 삶을 사는 것이 꿈이라고 한다. [헝그리 셰프]공모전은 오너 셰프가 되기 위해 자본이 필요한 재능 있는 친구들에게 좋은 기회가 될 수 있을 것이다.”

-심사기준
“ 작은 공간이건 큰 공간이건 상관없이 자신만의 음식을 할 수 있는 공간을 찾고 있는 사람들, 제주 지역을 잘 이해하고 제주 지역에서 레스토랑 운영을 하고 싶은 사람들을 우선적으로 선발하겠다. 또한 [헝그리 셰프]에서 진행하는 경연 순간만을 보기보다는 장기적인 관점으로 심사할 것이다. 레스토랑을 운영하다보면 가장 중요하다고 생각되는 것이 ‘팀워크’이다. 본인 혼자만 뛰어나게 잘한다고 해서 레스토랑 운영이 잘 되는 것은 아니다. 함께 일하는 사람들과의 관계를 잘 다지고 그 사람들을 리드할 수 있는 리더쉽이 중요하다. 요리를 얼마나 잘 하느냐 보다는 이 사람이 어떤 사람이냐를 더 볼 것이다.”

-요리개발에 대하여
“ 맛있는 음식에 창의성을 더해야 한다. 우리가 익숙하게 알고 있는 것에서도 조금만 다르게 생각하면 창의적인 음식을 탄생시킬 수 있다.”

-지원자들에게 해주고 싶은 말
“ 오너 셰프로 있는 ‘밍글스’를 처음 시작했을 때 어떤 거대한 목표를 정해 놓고 시작했던 것은 아니다. 목표라면 한 가지, 대한민국에서만 맛볼 수 있는 음식과 서비스를 제공하는 공간을 만들고 싶다는 생각이었다. [헝그리 셰프]의 지원자들이 순위나 결과물이 정해진 목표를 갖기 보다는 본인이 진정으로 하고 싶고 그 하고 싶은 일이 무엇과도 비교될 수 없는 것이었으면 좋겠다.”

 

• 김혜준 대표 사진 및 인터뷰

김혜준 김혜준컴퍼니 대표, 푸드 콘텐츠 디렉터
르꼬르동블루 제과전공
나폴레옹 과자점 근무
인천문예 전문학교 교수 근무 (디저트 제과제빵)
샘표 프로젝트 매니저
‘작은 빵집이 맛있다’ 출간

-헝그리 셰프에 지원했으면 하는 사람들이 있다면
“ 도전 정신이 강한 열정을 가진 사람들이면 좋겠다. 하나 더 덧붙이자면 제주라는 땅에서 탐구하는 자세로 꾸준하게 해나갈 수 있는 사람들이 도전했으면 좋겠다.”
-심사기준
“ 특이한 메뉴보다는 제주 playce를 방문하는 소비자의 입장에서 봤을 때 매력적으로 끌리는 음식을 만들고, 그 레스토랑을 다시 방문하게 하고싶게 만들 수 있는 사람을 선발하겠다.”

-‘잘 되는 레스토랑’의 비결
“ 소비자가 입장에서 잘 되는 것과 셰프의 입장에서 잘 되는 것에는 차이가 있다. 소비자 입장에서의 좋은 레스토랑은 맛도 중요하지만 홀 서비스가 큰 역할을 한다. 소비자에게 셰프의 음식을 효과적으로 제공하여 셰프가 원하는 감동을 이끌어내는 역할을 하는 것이 홀 서비스로 매니저, 소믈리에, 홀에 있는 직원들의 능력과 조합이 중요하다. 예를 들어 문턱이 높은 파인 다이닝 레스토랑에서 위축될 수 있는 소비자들의 긴장을 완화시켜 줄 수 있는 섬세한 서비스 등이 있다. 셰프들에게 좋은 레스토랑이란 키친의 환경이 좋고, 식자재들을 활용할 수 있는 편리한 유통망을 갖추고 있으며 믿고 맡길 수 있는 홀 시스템을 갖추고 있는 레스토랑이다. 이 모든 것이 종합적으로 조화로울 때 소비자들에게는 좋은 레스토랑으로 기억된다.”

-지원자들에게 해주고 싶은 말
“ 젊은 셰프들을 그동안 많이 봐왔고, 셰프들을 키워내는 전 단계에서 가르치는 일을 해왔다. 입학 전 면접을 볼 때 기록해 놓은 각오를 학기마다 상기시키고, 그 각오가 잘 지켜지고 있는가를 질문한다. 지원자들이 이 질문을 본인에게 했으면 좋겠다. 나는 열정을 가진 사람을 좋아한다. 그러나 과도한 열정은 때로 옆을 보지 못하게 한다. 경주마의 눈가리개처럼, 앞만 보고 달리느라 옆에 있는 사람을 잃고 상도를 저버리게 될 수 있다. 열정을 가지고 목표를 향해 나아가되 정도를 지킬 수 있도록 끊임없이 자신에게 질문했으면 좋겠다. ”

– playce 공식홈페이지: http://playcegroup.com
– playce 웹서비스 “플레이그라운드” 홈페이지: http://playground.playcegroup.com/